香积厨与斋饭

原标题：香积厨与斋饭

江上

出家人会做咸菜是有渊源的。汪曾祺说中国咸菜制作之精，应该跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。他的老家高邮，腌咸菜腌得最好的是尼姑庵，尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。

按道理说，庙里、观里都饮食寡淡，没什么好吃的。但是也不尽然，很多山间野味，反而是出家人做的好。笋在南方很常见，和尚们有制笋的秘技。《食宪鸿秘》记载：“笋油，南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故也，色吼而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也，山僧受用者多，民间鲜制。”这种东西大概是一种原始的增鲜剂，山寺采笋方便，僧人们空闲时间多，确实有天时地利。

很多寺庙、道观都有自己的风味素食，以吸引食客。佛寺素食亦称香积厨，源自《维摩诘所说经》。

以干鲜果品为原料的素肴，是清朝香积厨的发明，据《清稗类钞》载，“乾嘉见有以果子为肴者，其法始于僧尼，颇有风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片，以及油煎白果、酱炒核桃，盐水熬落花生之类，不可枚举。”除此，扬州尼庵还有“果子杂烩”，以红枣、栗子、白果、山药、荸荠等配以黄花菜、木耳、竹笋、面筋、青菜心之类，味道别具一格。

《舌尖上的中国》里，淮扬菜名厨居长龙做过两道菜：“文思豆腐”和“鉴真素烧鸭”，都与和尚有关，文思豆腐有人说来源于文思和尚。鉴真素鸭是用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎而成。这道菜说是曾在扬州大明寺出家的鉴真大师创制，想想唐代怎么会有这样的菜？只能是后人的贴标签了。

现在的很多素菜馆也与佛道有关。闻名京沪的功德林，是杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶于1922年于上海创立的，以办佛事和淮扬风味素菜为特色。功德林名气很大，买过它出的素鲍鱼，很有特色。

寺庙中僧人的日常饮食以及对俗界开放的斋堂，我也吃过几次。上天竺法喜寺是常年有中餐供应，平时是5元一份，食材很普通，味道不错，只是开饭时间早，上山后不一定赶得上。沿路上也有很多素食餐厅，大多是俗人所开，以香菇、黄花菜、豆芽菜、面筋、胡萝卜等为浇头，冠以罗汉面、观音面的名头。

我到杭州佛学院拜访朋友，在他们的斋堂也吃过两次饭。斋堂很大，我去得早，僧人们还没来，显得空旷肃穆。记得当天吃的是“罗汉菜”，以花菜、香菇、油面筋等混炒在一起，用一个大的白铁桶盛放，自己排队打菜，另外一个白铁桶里盛放的是豆浆，也可自取。与其他打饭的地方闹哄哄场面不同的是，偌大的场子，却没有人交谈聊天。后来吃饭的时候，在斋堂的柱子上看到贴着“禁语”的条子，心里还是震惊且敬佩，想想毕竟是出家人，有些清规他们还是守的。这两顿饭菜的味道，我觉得还是比较好吃的。好吃的原因是什么，我也在思考，可能一是他们的食材用的比较好，有些菜蔬是他们自己种植，而有些菜虽然来源于进货渠道，但卖菜的人也不好卖给僧人们太差的；另一个方面，师傅们炒蔬菜都有经验了，即使是几种菜混炒，也能搭配得很好，再有就是人在吃的时候有恭敬心，容易体会到菜肴本味。

素菜做得好，确实也算是别开生面。但是比较讨厌的是，很多素菜在以素仿荤的思路上走得太远，舍本逐末，其实是一种比较恶俗的风气，落于下乘。更有甚者，为追求形似，以各种恶劣的、并不能食用的材料来制作仿荤菜，那简直值得批判了。